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春食蚌滋味
來源:政府辦公室 發布時間:2017-06-09 09:33 字體:[ ]

螺螄、河蚌、蜆子,堪稱內河“三鮮”。每年春節過后,清明前夕,“三鮮”更是味美肉肥,這“三鮮”也就自然而然成為如皋本地人的特色菜肴,堂而皇之登上了人們的餐桌。

如皋,南臨長江,河溝縱橫,水網密布。還記得上世紀七十年代,每到暑假,我們一群男孩子,總是光著身子,一下午都浸在河水里,踩河蟹、摸河蚌。腳踩松軟的淤泥,慢慢前行,當感覺腳下似有光滑的硬物,一個猛子下去,定能摸上一只好大的河蚌。也許是食多無滋味的緣故,那時吃河蚌,并沒有感覺到太多的鮮美。

河蚌,鑲嵌淤泥深處,不像螺螄和蜆子浮于淤泥之上,無法用網具捕撈。要捕捉河蚌,唯有涉水踩摸。

過去的冬季,也有農閑的漢子,下身只穿短褲,上身穿著壞棉襖,將脫下的長褲搭于后背,兩條褲管交叉于胸前,然后用繩子束腰。肩背一只篾制大魚簍。他手拿一根兩米長的竹竿,竹竿的頭上裝有爪勾,既可用于探測水深和當著扶手,又可將大河蚌撈起。

只見他涉水在齊腰深冰涼的河水里,用腳慢慢地往前踩,當踩到小的河蚌時,他會用腳丫夾起,送出水面,然后用手接住,裝進魚簍。而碰到大的河蚌,他則將鐵爪靠近腳底淤泥,然后用腳將河蚌挪于鐵爪之上提出水面。

迫于生計,這樣的摸蚌人,在瑟瑟發抖的寒風中,吃盡了千辛萬苦,換來的只有幾張毛票。

自從分田到戶后,人們在飽食之余,更追求的是原汁原味的原始美食。從而也涌現了一批專職踩蚌人。他們一年四季,重復這艱苦的職業,相應得到的也是豐厚的回報。如今,踩蚌人不再是赤腳下河,而是穿著全身水衣,免除了熬冷受凍的困苦,每天都能滿載而歸。

買河蚌肉,首選不大不小的黃殼蚌,這種蚌肉又肥又嫩,容易烹飪。煮河蚌,其實也很講究。買回的河蚌先要去除兩邊的腮,然后用清水漂凈。接下來用刀把或小木棍將蚌肉周邊敲打,敲打后的蚌肉煮出來既嫩又爛。如不捶打,煮熟的蚌肉會像橡皮筋一樣,咀嚼不爛。

咸肉煮河蚌,應是一道普通的家常菜。取年前腌制的五花肉,切成方塊,將洗凈捶打好的河蚌分切成段,留作備用。鐵鍋生火,加入少量植物油,當油溫升起,將肉塊下鍋翻炒,待到肉塊收身出油,加入料酒、生姜、紅糖和蠔油等調料,如果臘肉腌制得咸,也無需添加食鹽,這時將蚌肉放進鍋內,并加入適量清水蓋鍋燒煮。此時,火不宜大,中火慢燒,大約半小時后,等到鍋內湯汁收得差不多了,這時的肉香味早已隨著熱氣,飄滿整間廚房,誘人的香味,于無形中觸動了每個人的味覺神經,全身的感官全部調動起來了,舌尖不自覺地濕潤了。

心急嘗不到功夫菜,沸騰中的紅燒肉,還得小火再燜一會兒,就可出鍋了。餐桌上,大碗中的紅燒咸肉,醬紅烹香,色澤光亮,油而不膩,相襯其中的河蚌,更是味道鮮美,肉嫩而不犟硬。一桌菜肴,最暢銷的定是河蚌。

河蚌,佐以鮮筍片,老豆腐燉煮煲湯,更是一道下飯的絕好標配。

在如皋,雪里蕻咸菜炒河蚌,洋蒜葉炒河蚌都是一道道傳統菜肴。誠然,河蚌雖比不上長江刀魚的高貴鮮嫩,但在普通老百姓的餐桌上,倒也是一道亮麗的風景。

 

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