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綻放在舌尖 余香于唇齒——蟹黃包
來源:政府辦公室 發布時間:2018-08-11 11:45 字體:[ ]

  早茶對于如皋人來說意義重大,如皋是久負盛名的世界長壽鄉,深諳養身之道的如皋人,一天通常都是從早茶的美味中開始的。一方水土養育一方人,依江傍水的如皋,飲食中最具代表性的地方名點當屬蟹黃包。
  美味的背后是歷經三代近百年的積淀傳承,從食材的原料加工,到食客前色香味俱全的蟹黃包成品足足需要十幾道工序。“表面光鮮還要內里有貨”,這是如皋人評價人的標準,也是對蟹黃包的要求。因此,每一道工序,師傅們都會全程掌控,他們堅持用古法發酵活面,從漲酵到調酵再到和面,每一步都極其講究。想要使面皮勁韌光滑、不漏湯,需要反復摔打、揉搓,直至面團發白發亮,如此才能達到色白勁柔、酥中有韌的觀感和口感。水產講究的是“出水鮮”,挑選蟹黃包里選用的螃蟹是師傅們每天的功課,數年如一日,風雨無阻。拆、剪、碾、軋、挑、刺,拆蟹有專門的工具,配合嫻熟的技法,與其說師傅們在拆蟹,不如說是在雕刻時光。
  關于如皋蟹黃包還有一段有趣的傳說:傳說很久以前,老如城有座小山包,山腳下有個深不見底的洞,大家都叫它“仙人洞”。洞里有一條大蟒蛇,蛇尾在洞里,蛇頭能伸到北門的包子店里。這家包子店由于包子好吃而常常座無虛席。有一天關門打烊后,老板清點完包子數量后便鎖上大門回家。第二天早市的時候,他把包子再數一遍時發現少了。一連幾天都是如此。老板懷疑是伙計夜里偷的,就查問伙計。伙計們沒偷包子,受了冤枉氣,決心要查出個眉目來。一天夜里,伙計們躲在北門吊橋底下朝店里看。等到五更天時,只見一條大蟒蛇把頭一拱,窗戶就被推開了。蛇舌頭一伸就卷了一只大包子吞下肚。吃飽之后,巨蟒縮回山洞里。有個聰明的伙計說:“白蛇娘娘喝了雄黃酒會現原形,我們何不也買點雄黃放在包子里呢?”于是,大家瞞著老板買來雄黃拌在肉餡里,專等蛇來吃。夜里,蟒蛇照例來偷吃后回到洞里再也不見出來。后來,店里做包子生怕蟒蛇再來偷吃,就在肉餡里拌上蟹黃,做成蟹黃包子。蟹黃和雄黃的顏色是一樣的,蟒蛇看到包子皮上蒸出來的黃色蟹油以為里面又拌了雄黃,就不敢再吃了。久而久之,其他包子店也都仿效做蟹黃包。
  如皋蟹黃包湯汁豐盈,口感濃郁的奧秘還在于精心烹制的皮凍和高湯,精選上好的如皋本土豬蹄膀,去皮剃骨,豬皮丁放入砂鍋,文火熬湯,再將粘稠的湯汁放入冰箱冷凝,就制成了富含膠原蛋白的皮凍,這也是蟹黃包香而爽滑的秘訣。上好的豬肉糜,三黃雞雞丁配以鮮香菇、嫩筍丁等食材,加入蟹肉、蟹油、酥油、皮凍、高湯攪拌均勻,餡料也就大功告成。餡料制作考究,包蟹黃包也絕不能含糊,要把餡料均勻地包到薄如蟬翼的面皮當中,想要包子保持優雅的外觀,絕非易事,包蟹黃包可謂指尖上的舞蹈,幾秒鐘內,一只褶皺均勻的蟹黃包猶如白菊在指尖綻放,擺在蒸籠蒸熟,熱氣繚繞間飽滿的蟹黃包糅合餡料的湯汁散發出誘人的香氣。
  剛出爐的包子被黃澄澄的蟹油浸透,恰如一朵朵飽滿圓潤、黃白相間、含苞欲放的金色菊花。別說吃,光是看,就是一種美的享受。拿取、品食蟹黃包大有講究。有順口溜說:“輕輕地用筷提,慢慢地碟中移,先開天窗,后吸餡湯。”用筷子從蒸籠里輕提起蟹黃包,移入潔白的瓷碟中。瓷碟旁邊是裝有生姜絲、陳醋的兩只小碟。夾一筷生姜絲緩緩插進包子里,生姜絲既能驅寒,又可增加蟹黃的鮮美度。吃蟹黃包千萬不能像吃饅頭那樣拿起來就咬,那樣不但湯汁濺得一臉一身,弄得狼狽不堪,而且滾燙的餡汁也會讓你不知所措。將包子咬一個小口,輕輕吸食蟹黃汁,然后倒點陳醋于蟹黃餡里,慢慢地連皮帶姜絲、陳醋細細品嘗,蟹肉嫩白、蟹油金黃、油而不膩,鮮美的感覺妙不可言。待蟹黃汁吸完,輕輕咬下,滿滿一口蟹黃,鮮美無比,美味流連于齒頰、綻放于舌尖。一日之計在于晨,如皋人就是這樣詩意地開始了一天的生活。

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